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안녕하십니까
먹자장사하는 디자이너 엘모군입니다.
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첫 글입니다.ㅎㅎㅎ
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요즘 너무 더워서 냉면생각 많이 나는데요. 메모 비슷하게 제 경험을 적어보겠습니다
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우선, 장사하는 입장에서 냉면을 구분한다면 다음과 같습니다.
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1-공장면 + 공장육수
2-공장면 + 직접만든 육수
3-직접내린면 + 공장육수
4-직접내린면 + 직접만든 육수
간단하죠?
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1번의 경우는 냉면전문점이 아닌 대부분의 음식점에서 계절메뉴로 준비하는 냉면입니다.
라면만들기보다 한단계정도 위급이라고 할수 있지요. 면은 그렇다 쳐도 육수는 공장육수가
사실 맛의 티가 많이 납니다. 공장육수같다 아니다를 떠나 맛이 좀 빈곤하죠.
그래서 보통 이경우는 매운 다대기 혹은 캡사이신등의 추가가 되어 매운맛으로 뱡향을 잡습니다
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*1번냉면의 맛의 포인트는 면을 최대한 잘 삶고 차가운 물로 잘 헹구는데 있습니다.
이것도 사실 힘듭니다. 동시에 여러그릇 내야 할 경우 특히 그렇고요. 전용의 기기는 있지만
보통 안갖추고 있죠. 마케팅 포인트는 매움,달콤새콤,세숫대야 양. 이런식 입니다.
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2번의 경우 가장 적은 경우인데요. 보통 주방장 혹은 오너가 음식에 자부심이 클 경우 입니다
면은 어쩔 수 없이 공장면을 쓰지만 육수만큼은 직접 만드는 경우인데요. 이것만으로 사실 1번과는 큰 차이가 납니다
제 첫 가게가 이경우였고요. 그당시 레시피는 육수50 + 동치미50 이었습니다. 핵심은 동치미를 맛있게 담그는 것이고요
여름과 겨울에 일관되게 동치미를 잘 만들고 관리하기가 어려웠습니다. 하지만 동치미만 잘 만들어도
얼마 안하는 무값~ 적은 비용으로 큰 효과를 낼 수 있습니다.
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*육수를 직접낼경우 당연히 고기(편육)이 나옵니다. 다만 수육만들때와 달리 냉면육수는 살코기위주를 쓰고
오래 우리기 때문에 당연히 퍽퍽하고 맛이 없지요. 얇게 썰어 냉면에 올립니다. 냉면을 드실때 고기가 없다면
공장육수를 쓰는 집이겠죠. 그리고 직접 육수를 내는 곳이면 당연히 고기부산물이 나오기 마련입니다.
처음 레시피를 배울때 육수에 고농축미원을 한국자반을 넣으라 하더라고요...흐미.
그래도 공장표육수랑은 확연히 비교됩니다.
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3번의 경우는 함흥스타일로 내는 고기집 후식냉면이 대부분이라고 생각합니다.
면만으로 구분한다면 전분계열을 쓰는 함흥식과 메밀을 주재료로 쓰는 평양은 재료비 차이가 꽤 큽니다
메일한푸대가 제기억에 2~30만원정도 했고요 그나마 수입산이 그렇습니다. 국내산은 어쩌다 주문하기도 어렵고
비용도... 저희 가게에서는 사용하지 못했습니다. 유명 평양냉면집은 제분을 가게에서 하는 퍼포먼스를 보여주기도 합니다.
함흥식을 제가 폄하하고자 하는 것은 아니고요. 함흥은 비빔을 주로 하는데 이경우 비빔장원가가 냉면육수보다 더 비쌉니다. ㅎㅎ
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*냉면집에서 면수라 하여 면삶은 물을 주전자에 내와서 뜨듯하게 한잔씩 드시곤 합니다. 이게 서비스 차원이라고 볼수도 있고요
전분기 많은 면을 계속 삶다보면 물을 자주 교체해 주어야 합니다. 근데 요게 또 막 버리다 보면 수채구멍 막히고... 네 윈윈!
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4번이 우리가 거론하고 있는 냉면전문점이라고 할수 있죠. 평양위주로 말씀드립니다.
2013년쯤 제가 세번째 가게를 준비할때 이제 대세는 평양냉면이라며 의욕넘치게 준비했는데요
한시즌동안 하루에 두그릇씩 냉면을 먹으며 결국 전통은 아닌 제취향의 냉면으로 완성을 했지요
(다음해에는 냉면을 거의 못먹었습니다 물려서)
식사대용의 냉면은 기본적으로 양이 좀 많고. 평양냉면의 경우 뭐라고 해야하나 우악스럽지 않고 정교한 맛을 추구합니다.
제 가게는 퓨전식의 보쌈, 스테이크식의 갈비를 취급했기 때문에 그리고 저의 입맛상 어느정도 새콤달콤함이 추가가 되었습니다.
이제는 가게가 관광음식점 처럼 되버려서 냉면을 내지 못하고 있어 참 아쉽습니다. 근데 제취향에 딱 맞는곳을

다행히 찾아서 가끔 들립니다

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*제생각에 평양냉면은 섬세한 미각을 추구하는 측면에서 가격을 떠나 고급음식이 맞다고 봅니다.
다만 평상시의 식습관에 따라 호불호가 나뉠수 밖에 없습니다. 자극적이고 단짠 좋아하시는 분이
평양냉면 좋다하시면 저는 좀 의아할때가 있습니다. 누굴 비하하는게 아니고 이론적으로 그렇다는 거고요.
결국은 자기 취향에 맞는 냉면 더나아가 음식을 즐기면 되는 거라 보고요.
어짜피 나이먹고 몸상태 안좋아지면 평양냉면 같은거 땡기게 됩니다 나중에.ㅎㅎ
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쓰다보니 저스스로 지루해 져서 이만 줄입니다
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부족한 면이 있어도 양해 부탁드립니다....ㅎㅎ
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20000

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아버지 

2017.07.22 13:29:31
*.246.215.112

요즈음은 냉면 종류가 너무 너무 많습니다...그래서 더 헛갈리고 제대로 찾아 먹기가 더 어렵습니다...!!!

웃기는놈 

2017.07.25 01:33:10
*.205.200.134

재미있는 정보 감사힙니다

대공 

2017.08.15 17:27:57
*.52.228.242

잘봄니다


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